WOJCIECH WRZOSEK
Wycinanki (132)
„Chłopaki, chodźta, matka zabili kwicka”*
Oto dwie inwokacje: jedna zawarta w popularyzatorskim ujęciu historyka, który za intrygę opowieści bierze swoje wspomnienia. Doświadczenia rodziny i swoje z przełomu tysiącleci.
Do świniobicia należało się dobrze przygotować. Planowano to i rozmawiano o tym nawet miesiąc wcześniej. Należało kupić odpowiednią ilość pieprzu, kaszy, kolendry, ziela angielskiego, soli, czosnku i jelit naturalnych, bo tych z ubitej świni zwykle nie wystarczało. Trzeba było również przygotować dwa postronki i odpowiednie drążki do powieszenia ubitej sztuki pod sufitem przed wypatroszeniem. Potrzebowano odpowiednich naczyń i narzędzi, przykładowo koryta do parzenia. Przed ubojem ostrzono noże i siekierę, która służyła do dwóch celów: ogłuszenia sztuki i przepołowienia (przerąbania) wzdłuż rdzenia kręgowego po wytrzewieniu. Do ostrzenia służył brusek, okrągły kamień umieszczony na wałku zakończonym korbą do kręcenia kołem, zanurzonym po obwodzie w wodzie[1].
Konfrontujemy doświadczenia Wyżgi i lektury źródłowe z narracją Bohumila Hrabala. W Postrzyżynach opowiada narratorka, uczestniczka uboju świni i znoju przetwarzania jego efektów:
Pan Myclik to był rzeźnik, rzeźnik w sam raz na mój gust! Kazał sobie podać tartą marmurkową babkę i białą kawę, a rumu napił się dopiero wówczas, kiedy wątrobianki były już w kotle, rzeźnik, który przyniósł ze sobą wszystkie swoje przybory owinięte w ściereczki, przyniósł też trzy fartuchy, jeden miał na sobie podczas bicia, parzenia i patroszenia, drugi wkładał, kiedy wysypywał na stół podroby, a trzeci dopiero wówczas, kiedy wszystko było prawie gotowe. Pan Myclik nauczył mnie także, abym kupiła sobie specjalny kocioł i tego kotła używała jedynie do gotowania wątrobianek i krwawych kiszek, i salcesonów, i podrobów, i do topienia sadła, bo co się w nim gotuje, tym garnek nasiąka, świniobicie, łaskawa pani, to to samo, jak kiedy ksiądz odprawia mszę świętą, bo zawsze idzie o krew i mięso, czyli ciało.
Potem piekliśmy ciasto do bułczanek i krwawych kiszek, przywieźliśmy balię i do późnej nocy gotowałam kaszę i na talerze ponasypywałam odpowiednią ilość soli i pieprzu, i imbiru, i majeranku, i tymianku, prosiątko nie dostało już w południe jeść i zaczynało czuć zapach rzeźnickiego fartucha…[2]
Zwykle czynności przy uboju wykonywało dwóch mężczyzn. Jeden trzymał za postronek, a drugi obuchem siekiery uderzał w czoło świni, by ją ogłuszyć. Nie było to łatwe, bo żeby zabieg się udał, trzeba było precyzyjnie trafić w czoło, a świnia się rzucała. Po ogłuszeniu zwykle przewracała się na bok. Wtedy szybko przekłuwano nożem tętnice szyjną i podkładano naczynie, do którego spływała krew. Sposoby kłucia lub podrzynania były różne. Jeden sposób to szerokie poderżnięcie gardzieli i trafienie w tętnicę, co przy skrobaniu i myciu sztuki powodowało zabrudzenie i straty mięsa. Drugi sposób to wbicie noża precyzyjnie w tętnicę i przecięcie jej ruchem do wewnątrz, co zostawiało niewielki ślad po kłuciu. W obu przypadkach człowiek był po łokcie zbroczony posoką. Mój dziadek wykorzystywał do kłucia bagnet Austryjacki Mannlicher M95 z czasów I wojny światowej, odziedziczony po swoim ojcu. Ja stałem za nim, strwożony, i czekałem na sygnał do podstawienia miski. Krew warzono potem do kaszanek w wielkim garze na piecu. Sam musiałem mieć ubój „we krwi”, skoro w XIX i na początku XX wieku rodzina Wyżgów we wsi Olszanica zajmowała się rzeźnictwem[3].
Narratorka Postrzyżyn, tak oto relacjonuje tę fazę ceremoniału:
Prosię wyprowadzałam z chlewika zawsze ja. Nie lubiłam, gdy podwiązywało się prosiątku ryj sznurem, po co sprawiać ból, i kiedy wyprowadzałam rzeźnikowi prosię podstępem, drapałam je w ryjek, potem w czoło, potem w grzbiet; pan Myclik podszedł z tyłu z siekierą, uniósł ją w górę i potężnym ciosem powalił prosię, po czym na wszelki wypadek dorzucił jeszcze dwa, trzy mokre ciosy w roztrzaskaną czaszkę prosięcia, podałam panu Myclikowi nóż, a on ukląkł i wbił ostrze w szyję, i chwilę szukał czubkiem noża tętnicy, potem wytrysnęła struga krwi, a ja podstawiłam garnek, następnie jeszcze wielki rondel, ilekroć zmieniałam naczynie, pan Myclik za każdym razem uprzejmie powstrzymywał dłonią płynącą krew, aby ją znowu puścić, a wtedy już warząchwią bełtałam krew, aby nie krzepła, potem także drugą, obiema rękami jednocześnie mieszałam śliczną dymiącą krew, pan Myclik z pomocnikiem, panem Marcinem, furmanem, włożyli prosię do balii i lali na nie wrzącą wódę z dzbanów, a ja musiałam zakasać rękawy i rozczapierzonymi palcami mieszać stygnącą krew, zakrzepłe krwawe strzępy rzucałam kurom, obie ręce miałam aż po łokcie zanurzone w stygnącej krwi, ręce mi słabły, poruszałam nimi, jakbym wraz z prosięciem wydawała ostatnie tchnienie, ostatnie kłęby zakrzepłej krwi, a potem krew rzedła, stygła; wyciągnęłam ręce z garnków i rondli, a tymczasem oparzone, ogolone prosię wjechało z wolna na haku pod belkę otwartej drewutni[4].
* Zawołanie cytowane przez Mateusza Wyżgę w książce pt. Chłopstwo. Historia bez krawata, Kraków 2022, s. 398.
[1] Ibidem, s. 399.
[2] B. Hrabal, Pociągi pod specjalnym nadzorem. Postrzyżyny, tłum. A. Czcibor-Piotrowski, Kraków 2004, s. 76; (oryg. Ostře sledované vlaky, Praha 1965; Postřižiny, Praha 1976).
[3] M. Wyżga, Chłopstwo…, s. 400. W przypisie: T. Bułka, Historia Olszanicy. Dzieje wsi i mieszkańców do 1945 roku, Kraków 2021: „Pewien chłop polski pracujący z koleżeństwem w Niemczech w latach siedemdziesiątych XX wieku otrzymał przesyłkę od matki domowe wyroby masarskie. Nie umiejąc opanować radości, wołał do kompanów: «Chłopaki, chodźta, matka zabili kwicka»” (M. Wyżga, Chłopstwo…, s. 398).
[4] B. Hrabal, Pociągi…, s. 76.
